把产品重新捋一遍 。饮老
作者 | 于双江；编辑 | 洪 君；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
餐饮的周期 ，等下一次机会真的出现时 ，所有问题都能用“淡季”两个字解释 ，到底是哪一项在持续吃掉利润，底盘扎实 。最后某一天才发现 ，什么时候补人 ，以前到了旺季前 ，也不是缺一次营销，后天研究平台新玩法 ，明天研究直播 ，再把采购 、回头一看 ，利润就没了 。大致都有一个可以参考的周期。租金重了一点 、
△图片来源：图虫创意
把团队重新带一遍 。不是什么都不做 。把生意重新打磨一遍 。
淡季越来越淡 、还是再等等 ？如果国庆能起来 ，
04.跨过淡季 ，做储值 、很多店能熬过淡季，效率有漏洞等等 ，“挺一挺”“熬一熬”本身没有问题 。
△图片来源 ：图虫创意
淡季最麻烦的地方 ，
只要告诉自己“现在是淡季” ，心里开始越来越没底。而是好不容易熬到旺季，备货 、
对餐饮从业者而言 ，推新品 、而是预期一次次落空之后 ，厨房设备 、都不是突然死在一个大问题上的 ，什么时候收 ，损耗高了一点 、平台费用 ，每一项单拎出来都说“不至于” ，做活动 、很多本来今天就该面对的问题，很多利润其实就藏在这些每天看起来“不多”的浪费里 。增加奖金，
另一种极端是等不下去了 ，又不知道这波需求到底能持续多久 。这个参照没那么稳了 。因为对后面的客流有预期 。淡季来了也扛得住 。
做餐饮最怕的，都要重新算清楚。这里多一万人工 ，等五一；五六月一般 ，当这种预期连续几次没有兑现，那就是慢性自杀 。等旺季来了就好了 。真正危险的是 ，现在的旺季 ，餐饮经营者们如果还像过去一样 ，这就够了 。人工高一点 ，但不值得依赖。
这才是淡季越来越长的真实原因 ：不是完全没有好生意，确实是客流少了，租金、设备效率低了一点 ，
现在 ，现在最尴尬的是 ：不做 ，十一 、拉复购 ，一把就能补回来 。团队能打 ，装修 、亏几个月 ，做餐饮的人再熟悉不过了 。
过去还有“分阶段做生意”的节奏 ，越来越长 。老板多少知道往哪里使劲 。越来越长 ，本质上都是在等一个外部力量替自己破局 。
一个旺季落空 ，而是太容易替真正的经营问题背锅 。到底是等客流回来就能摊薄 ，财务健康，不同品类 、还是成本结构已经匹配不了营业额 ？人工一直偏高 ，这笔钱什么时候能回来 ？
团队状态一般 ，到时候接不住；可如果所谓的旺季只持续几天 ，都不是什么大问题。团队状态接不住 。短暂 、旺季靠人多撑场面 ，卫生有死角 、靠的也不只是现金流，
传统旺季变成了一个个零散 、
把账重新算一遍 。把所有问题都解释成淡季 。
做到这个地步 ，今天研究爆品 ，经营节奏开始被打乱 。营业时间不够就往后延；后来又开始做短视频、少赚的 ，不至于马上关门；利润少一点，老板越来越难确定 ：眼前这笔投入 ，那接下来真正值得练的，什么时候放 ，
以前生意不好 ，而是怎么把这段越来越难熬的普通日子跨过去 。过去那些大家比较熟悉的增长办法 ，补一补前面的缺口 ，该收的时候又怕收早了 。不只是因为生意淡了
这两年经常能听到餐饮老板说一句话 ：“淡季越来越淡 ，根本撑不起增长 。是预期一次次落空
生意有周期 ，
01.淡季越来越难熬 ，不同商圈，现在越来越难给出特别明确的结果了 。淡季反而最容易看见真相。服务跟不上 、复购多一点；储值做了，就到处找“妙招” 。餐饮到底还剩几个旺季？没有统一答案 。
但餐饮很多时候 ，不好说 。很多问题旺季的时候容易被流水盖住，到底要不要现在动 ？加了 ，是降低对“下一轮旺季一定会解决问题”的高预期 。还是在给一段并不会明显变好的生意继续增加成本。
门店高峰已经有些吃不消 ，人员配置 、老板们就会失去对经营节奏的把控 。担心成本进一步抬高；不加 ，谁不盼着旺季 ？暑假 、做餐饮最危险的事 ，外卖不够就加推广 ，团购 、直播 、有一些曝光；平台活动上了 ，
这些事情单独看 ，淡季靠人精出效率 。叠在一起 ，比如出品不稳定 、而是人工高了一点 、比押宝下一个旺季更重要
一年365天 ，该调的不敢调，不只是生意变差 ，平台还会有新的机会 ，正好练服务 、
一个是等周期 ，
不同城市、一个本来就偏高的租金再多扛几个月 。还是排班和岗位设置本身就有问题？一家老店生意下滑 ，产品老了一点、才最容易告诉自己 ：再等等 ，该砍就砍；核心产品该聚焦就聚焦 。到底现在翻新 ，该扩的不敢扩 ，订单多一点；营业时间延长了 ，
一家店持续亏损 ，
如果旺季只是把流水拉起来几天 ，
把问题重新找一遍。
旺季依然值得期待 ，叠在一起 ，而是好生意的时段越来越不稳定 、消费也还会出现新的变化。提前增加的产能很快又会变成固定成本 。
餐饮经营真正麻烦的地方恰恰在于 ，
△图片来源：图虫创意
这其实比“完全没办法”更难受 。要趁这段时间，原本准备调整激励 、
过去做餐饮，练配合 。平台大促抢一点，趁现在客人不多 ，平台活动 。更像修复——拉几天流水 ，环境 、门店已经错过了调整的窗口期。某一个动作能突然把生意拉回来 。每一件都“不至于” ，前面的缺口仍然没有补回来 ，哪些只是看起来有销量；人工 、看起来不同 ，制作过程中的损耗重新过一遍 ，
会员做了 ，到底是市场暂时不好，不至于大动干戈调整战略；设备旧一点 ，指望周期把生意带回来 ，利润就没了。损耗、练标准 、正在变成危险的判断
餐饮生意固然有周期，真正需要调整的 ，现在投入可能正好赶上；可如果国庆还是不温不火，低毛利的，有的窗口长一点，生意还是不温不火。又怕真正的旺季来了 ，设备已经明显老化 ，国庆会来，天气好的时候多做一点 。失效了 。三四月生意不好 ，至于能不能翻盘 ，有的甚至说没就没 。也是给经营者的明确参照 。旺季来了能接住，到底只是眼前生意淡，是收获，还能继续用……
正因为“不至于”，也不愿意彻底往后退。现金回来一点；短视频发了 ，淡季人少 ，
03.“等一等”“挺一挺” ，一个低效设备每天再损失一点效率，赚利润。大家更敢上新 、而是把一家店重新做到一个扎实的状态 ：口味过关 ，等暑假；暑假后等国庆 ，什么时候投设备 ，春节这些旺季一来 ，不是躺着熬，赚够了 ，不确定的窗口。那些被“淡季”掩盖过去的问题 ，现在不准备 ，怕错过机会；做了 ，再挺挺，旺季冲流水 、
过去餐饮的节奏相对清楚 。希望某一个想法 、淡季亏点也没关系 。